不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1491节 (第2/2页)

里的油温，这样第一只鸡就不会糊了。

    不过这样的操作对经验要求比较高，不是高手的话，还是别这样做，容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……

    今天的仔鸡有五六只，林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。

    炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的，就说明火候差不多了，捞出来控油。

    所有鸡全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。

    等温度达到之后，将鸡放进大漏勺中，端着放在油锅上方，另一只手拿着勺子，从锅里舀着热油淋在鸡身上。

    所谓的油淋，就是这一步。

    用超高油温往鸡身上淋，能够让鸡皮进一步酥化，吃起来口感会更好。

    另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂，降低鸡的油腻感，好吃的炸鸡，一定是香而不腻，酥而不柴，一旦达不到这两点，就是失败的。

    林旭拿着勺子，一遍遍将热油淋在鸡身上，淋好后把鸡放在一个托盘上，开始做下一只。

    油淋的步骤比较繁琐，得一只一只炸，不能同时进行。

    因为一起油淋的话，鸡皮就容易受热不均匀，这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一，影响卖相。

    最好的做法，就是一次炸一只，表面受热更均匀，颜色也更漂亮。

    所有鸡全都过油淋一遍之后，林旭关掉灶上的火，顺手拿着小磨香油倒进碗里，用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。

    涂抹香油不仅能够让香味更浓郁，还能让鸡皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止鸡皮被风干，算是烹饪中比较常见的做法。

    林旭做这些时，戴建利凑过来，笑着说道：

    “过去的师傅都是直接上手涂抹，不用刷子，因为刷子没有手掌抹的均匀，不过现在卫生第一，一般做好的食材，是尽量不直接用手碰的。”

    用手涂抹？

    林旭看了托盘上的鸡，这些刚经过两百度油温淋炸的鸡，这会儿的温度至少在一百三四十度左右。

    直接用手的话，不怕烫伤？

    不过想想烤鸭刚出炉时，表面也差不多是这个温度，但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀，不得不说，无情铁手真是厨师的标配。

    林旭看着戴建利问道：

    “你的酥烤鲫鱼还没好呢？”

    “没呢，得继续火靠，这样骨头才会酥，吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店，看后厨有很高端的保温餐盒，等会儿让他们准备点儿，这次燕京饭店就出了场地而已，居然也是主办方之一，得薅点羊毛。”

    林旭：“……”

    老戴你至于这么斤斤计较吗？

    再说了，我可是这里的膳食部总监，咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗？

    戴建利此时也想起林旭是总监的事了，赶紧打起了圆场：

    “我就是开个玩笑，对了林兄弟，你这总监可以给后厨开罚单吗？”

    “可以的，遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除，权限方面挺高的。”

    一听这话，老戴溜达着走了。

    就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候，他凑到了齐振涛旁边：

    “老齐，听说你老家的毛尖挺出名的，回头给我弄两罐呗……只要你给我茶叶，回头犯错的话，我可以帮你拦着林兄弟，不让给你开罚单。”

    齐振涛：“……”

    你这么盼着我再犯错啊？

    不过老家的茶叶确实不错，他笑着说道：

    “行，那我回头弄两盒顶级毛尖给你尝尝。”

    就在大家以为这货玩闹结束时，他却溜达到过来准备蹭饭的叶立信面前：

    “叶总我要举报，老齐刚刚试图用茶叶贿赂我……”

    他还没说完，就被刚进来的廖金明踢了一脚：

    “滚滚滚，在钓鱼台闹腾还不够，跑这儿丢人了是吧？”

    戴建利嬉皮笑脸的回去继续拍视频了，叶立信看着廖金明说道：

    “我是真羡慕你的手段啊，居然把这些刺儿头收拾得服服帖帖的，要是我的话，估计早被他们给折磨神经了。”

    廖金明笑了笑说道：

    “分化拉拢，合纵连横，跟他们玩心眼就行了呗，谢保民厨艺高超，戴建利性格乖张，这俩人就是钓鱼台保持活力的源泉。”

    要没这俩活土匪，钓鱼台的后厨估计会成为一潭死水。

    工作台前，林旭将抹好香油的童子鸡斩块，然后重新在盘子里拼成一只鸡的造型，鸡皮朝上，红润的色泽和浓郁的香味，让人一闻就馋得慌。

    摆盘结束，再往鸡嘴里夹一根三叶香，一抹翠绿，整道菜顿时变得生机盎然起来。

    摆盘结束，戴建利的酥烤鲫鱼也已经把汤汁熬干。

    听到锅里发出滋滋的声音后，他将锅盖掀开，看到锅里已经没了汤汁，便小心将鱼盛出一条，小心摆到盘子里，再重新切点葱姜丝和红椒丝摆在鱼身上，酥烤鲫鱼就正式完成。

    不远处，谢保民正在给醉虾摆盘，用白酒和生姜丝腌好的河虾均匀摆在盘子里，最上面撒一些葱白。