第365章 长江三鲜 (第1/2页)

    四川地势西高东低，地形复杂。鹤鸣山似一颗璀璨明珠，坐落在川江之上。

    川蜀之地，乃是龙兴之地，历来是兵家必争之地。独特的地理环境，养出一方好水，人杰地灵，美食层出不穷。

    天府之国，美食之都。辛辣味的肉食料理，麻婆豆腐，水煮鱼。又有不辣川菜，以鸡汤调味，做出极致的鲜嫩。

    可是放在大康，袁飞实在很好奇，道统山如何做出百人份的料理。

    初入眼帘的是一条白鱼，每人一盘，晶莹剔透的，鱼身不大。

    清蒸的做法，袁飞向来喜欢，可是并不代表能接受带鳞鱼。百人份的料理着实不易，不过道统山这般就不是待客之道了。

    如此连味道都不敢尝试了，袁飞拿着筷子，不知如何下嘴。

    正在犹豫间，却见不少人直接上手了，这样的宗门种子，实在是让人感到大康贫苦太过了。

    可是如儒家斯文有礼，举箸速度却明显很快，很快只剩下鱼骨头，想来是好吃的。

    袁飞小心的刺破鱼身，便有极致的香味透出，让人忍不住食指大动。

    “罢了，是我小觑道统山了！”

    袁飞以不逊于众人的速度，连鱼鳞一起吃尽。鱼鳞清香扑鼻，脂香四溢，肉质香甜，满口留香。

    由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味。这便是长江三鲜之首，鲥鱼！

    鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，至于明代已经成为贡品。

    五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先；

    赐鲜徧及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。

    白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。

    银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。

    天下闻名，却引来过量捕捞。到了袁飞那时，已经基本绝迹了。空有苏轼“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，长江野生鲥鱼已成绝响。

    虽然从国外引入，味道上已经相距甚远，饶是如此，还是牢牢霸占三鲜之首，价格也在一条三千元，却还是有价无市的状态。

    袁飞能得了一尾，当真是不虚此行。

    第二弹，便是一碗清汤鱼丸，一只小小的瓷质汤匙。

    清汤是厨师看家功夫，清汤不易得，往往凝聚了厨师的大半功夫，历来食客是先喝一口汤。

    便是这一口浓缩精华之味，仿佛能看到厨师的用心。所谓厨师和食客的交流，其实是厨师用层层味觉享受，解锁食客感知幸福的密码。

    咦，这个清汤，就真的是清汤寡水？

    不只淡极，甚至还冲淡了先前鲥鱼的香味，最过分的是里面居然没有盐，甚至还有些凉了。

    盐是提鲜之物，热是发散之源。若是没有这个，鱼丸的鲜味也再难体现。

    袁飞有些失望，把鱼丸送进嘴里咬。

    烫！

    这不是清汤，而是鱼丸过冷水，使其紧致。鱼丸太过嫩滑，若是用热汤，就散了。鱼丸在鸡汤里面汆过，保留了热力。鱼丸又借冷水去了鸡汤的油脂，鸡汤的鲜度并不会影响鱼丸的嫩滑，反而在不同的层次中，把鱼丸的本味推向了高潮。m.zwWX.ORg

    传统鱼丸要加肥肉，增香提味，加入淀粉拌匀使其细嫩。而这道冷水鱼丸反其道而行。小撮雪白的鱼肉，并不见猪肉腥肥之气，又无淀粉赘涩之感，放进口中细抿，细腻的肉质透着江鲜特有的鲜美，肥美的难以置信，嫩滑的好像豆腐一般，又有一点清香点缀。

    “这便是长江第二鲜？”

    拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥。便